7．微生物の殺滅法
微生物は様々な物理的、化学的作用で死滅します。 たとえば熱。 大腸菌やブドウ球菌などの多くの細菌は、熱湯にさらされると速やかに死滅します。 食中毒の季節になると「加熱の際は、内部まで十分熱を通しましょう。」などのスローガンがあちこちで聞かれます。 これは食中毒の原因菌の多くは70℃程度の加熱により死滅することによります。 しかし中にはこの程度の熱では死なない細菌もいます。 たとえば食中毒菌として有名なセレウス菌（Bacillus cereus）やボツリヌス菌（Clostridium botulinum）は生育環境によって芽胞（がほう）と呼ばれる耐久性の高い細胞を作ります。 この芽胞は100℃の熱湯中でも死にませんし*、またアルコールなどの薬剤も無効です。それらを確実に殺滅するには、100℃以上での加熱処理が必要です。
* 種類により100℃で死滅するものはあります。 しかし一般的に芽胞を100℃の条件下で死滅させるには、比較的長時間を要します。 芽胞となった細胞は、通常の増殖型の細菌（栄養細胞）よりはるかに高い耐久性を持つようになります。 滅菌工程の管理などに用いられるバイオロジカルインジケータ（後述）は、その性質を利用したものです。 以下に微生物の主な殺滅手段を示します。
表5 微生物の主な殺滅手段
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